KENALI SUMBER UTAMA KADAR KEASAMAN KOPI

22
photo: Neptune Coffee

 

Setiap kopi memiliki tingkat keasaman yang berbeda. Mengapa ada yang lebih unggul padahal jenis dan intensitas sama? Apa yang membuat asam tersebut lebih pas?. Michail Seno sebagai narasumber yang sudah ahli dalam bidang penilaian kopi menjelaskan bahwa ada yang bernama flavor body lesson theory, yang mana satu atribut akan bisa memperbaiki presepsi dengan yang lainnya.

“Dalam cupping form di SCA dan SCAA ada skala vertikal dan horizontal. Skala vertikal itu tentang intensitas sedangkan horizontal tentang kualitas. Jadi ketika asam sama belum tentu kualitasnya sama. Acid yang baik adalah acid yang bisa define dalam artian bisa di deskripsikan. Apakah rasa tersebut seperti jeruk atau apel. Hal tersebut nilainya akan bagus daripada acid yang hanya sekedar asam,” jelas seno.

Seno menambahkan terdapat empat komponen dalam organic acid, yaitu citric acid (bisa dijumpai pada buah jeruk), malic acid (bisa ditemui pada apel hijau), phosporik acid (bukan berada di organic acid tetapi berada di greenbean). Phosporik acid biasanya membuat kopi aftertaste-nya menjadi lebih seperti wine. Untuk acetic acid lebih terasosiai ke cuka atau cuka apel.

Photo: Poverty Bay Coffee Company

Acidity penting untuk dibahas, hal ini merupakan hal yang penting jika bertemu dengan kopi jenis arabika. Bagi orang awam, saat meminum filter kopi arabika, hal yang pertama diucapkan adalah “asam”. Rasa itu terjadi karena PH atau tingkat keasaman kopi ada dibawah netral, dari sanalah acidity muncul.

Terdapat empat sumber utama dalam pembetukan acidity. Pertama, pada tanaman. Tanaman tersebut memiliki respirasi tertentu. Pembentukan acidity pada kopi terjadi dalam buah, karena kopi berada didalam buah. Kedua, merekayasa acidity yang terjadi saat pasca panen. Jika satu tanaman dan diproses dengan cara yang berbeda maka akan mendapatkan acidity yang berbeda. Salah satu contohnya proses natural. Proses yang dikeringkan tetapi masih dalam bentuk buah lalu di proses kembali. Hal tersebut yang menjadikan acidity berbeda disetiap prosesnya.

Ketiga, proses roasting. Dalam proses roasting, citric dan meliq acid dalam suhu tertentu akan turun. Jika didapatkan hasil dark roast makan kopi akan kehilangan acidity. Hal tersebut disebabkan oleh hepapotit acid yang lepas. Keempat breawing proses. Under extrak, ideal extract, dan over extract akan memiliki tingkat acidity yang berbeda. Dari segi intensitas dan kualitas.

“Spesial untuk under extract kopi pasti intesitas tinggi dan kualitas akan buruk. Tetapi ideal extract mungkin bisa intensitas tinggi dan kualitas bagus karena diimbangi dengan sweetness, jadi ada kesinambungan antara acidity dan sweetness. Untuk over extract, karena terlalu banyak mengekstrak dan pada kopi terdapat klorojenic acid, klorojenic acid itu sifatnya bitter, dia ketika melewati masa roasting dia akan di breakdown menjadi quinic acid dan cafein acid dan itu sifatnya bitter,” tambah Seno.